证券从业资格

1.为保证产品的溯源性，餐饮服务企业应当建立食品原料的采购记录制度。（）

判断题

2.不能反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会造成食品反复经过危险温度带，使微生物大量繁殖。（）

判断题

3.进货台账包括____。

单选题

A. 食品名称数量~||~供货单位名称地址~||~进货日期

4.餐饮单位中有毒有害物品存放的要求中错误的是_____。

单选题

A. 固定的场所(或橱柜)并上锁~||~有专人保管~||~包装上应有明显的警示标志~||~与食品一起存放

5.嗜冷菌生长的最适宜温度是____。

单选题

A. 20，25℃~||~30，37℃~||~50，55℃~||~45，70℃

6.预防虫害侵入的方法包括_____。

多选题

A. 裂缝用水泥或金属片修补，防止虫害进入~||~门与地面之间的空隙不超过6毫米，门的下边缘及门框安装金属板~||~断绝虫害的食物来源，所有食物均以密封容器存放，并远离地面~||~定期使用杀虫剂杀鼠剂

7.餐饮服务单位用于菜肴装饰的原料使用前应消毒，使用后应清洗。（）

判断题

8.烧熟煮透的作用有____

多选题

A. 杀灭食品中可能存在的致病微生物~||~去除食品中化学性有害成分~||~预防食物中毒

9.关于食品再加热，以下____说法不正确。

单选题

A. 加热时中心温度应高于70℃。~||~冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热。~||~食品再加热不要超过3次。~||~食品再加热不要超过一次

10.熟制米饭、面条在冷藏条件的使用期限是_____小时。

单选题

A. 12~||~24~||~48~||~72

11.细菌性食物中毒的表现基本相似，一般以_____症状为主。

单选题

A. 胃肠道~||~发热~||~痉挛~||~昏迷

12.抹布一般应采用_____布料制作，以便及时发现污物。

单选题

A. 浅色~||~深色~||~红色~||~绿色

13.不得从事接触直接入口食品的工作的疾病不包括_____。

单选题

A. 戊型病毒性肝炎~||~活动性肺结核~||~甲型病毒性肝炎~||~高血压

14.专间外边使用的刀、砧板不能拿到专间内，但专间内所使用的刀、砧板可以拿到专间外使用。（）

判断题

15.锅小而量太大可能会引起____。

单选题

A. 交叉污染~||~加工人员带菌污染~||~食物未烧熟煮透~||~餐具不洁

16.家禽、禽蛋的致病菌为_____。

单选题

A. 大肠杆菌~||~副溶血性弧菌~||~沙门氏菌~||~诺瓦克病毒

17.《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中规定，食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过____

单选题

A. 2小时。~||~4小时。~||~24小时。~||~48小时

18.患有以下疾病包括_____的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

多选题

A. 痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病。~||~活动性肺结核~||~肝炎~||~化脓性或渗出性皮肤病。

19.关于变质鱼描述正确的是_____。

多选题

A. 眼睛发红~||~鱼鳃呈鲜红色或樱红色~||~鱼鳞易脱落~||~肌纤维不清晰

20.供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料被称为_____。

单选题

A. 原料~||~半成品~||~成品~||~即食食品