证券从业资格

1.熟制凉菜应在烹制熟后直接进行下一工序的操作。（）

判断题

2.广东省餐饮业食物中毒的发生原因有_____。

多选题

A. 生熟交叉污染~||~原料污染或变质~||~未煮熟煮透~||~食品贮存温度和时间控制不当

3.细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。（）

判断题

4.专间操作人员短时间出专间可不脱去专间工作服。（）

判断题

5.受理投诉后要在最短时间内作出反应，对投诉的问题开展调查。（）

判断题

6.2002年某日，某市一所学校数十名学生出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，对食堂的检查发现加工肉丸的蒸箱加热管有一根已损坏,当天供应的午餐中的肉丸存在没蒸熟的情况。为防止这种情况出现,应_____。

单选题

A. 尽可能减小食品的体积~||~定期检修烹调设备~||~避免超负荷加工~||~增加烹调时间

7.为确保安全，需要冷藏的熟制品应当在烧熟后立即放入冰箱。（）

判断题

8.食物中毒也可发生于家庭或个人。（）

判断题

9.使用安全的水和食品原料的目的是_____。

单选题

A. 防止食物受到细菌污染~||~控制细菌生长繁殖~||~杀灭病原菌~||~防止人员污染

10.良质大米的颜色是____。

单选题

A. 精白色~||~灰褐色~||~黄色~||~绿色

11.下列属于物理性危害的是_____。

多选题

A. 玻璃~||~碎石~||~头发~||~铁丝

12.各种植物性和动物性食品原料在贮藏过程中已被微生物污染。（）

判断题

13.食物中毒的特点是_____。

多选题

A. 中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物~||~一般在短期内有多名食用者突然发病~||~所有中毒者的中毒表现治疗方法基本相似~||~从可疑中毒食物和中毒病人的粪便呕吐物等中，能检出与引起的中毒临床症状相吻合的致病物质

14.餐饮业应设洗手设施的场所包括__

多选题

A. 更衣场所~||~食品加工处理区域~||~厕所出口~||~专间入口处

15.烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，须先进行清洗、消毒，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。（）

判断题

16.场所、食品接触面每次使用后，以及在开始另一项工作前都必须进行清洁。（）

判断题

17.预包装食品的产品标签不需要注明所使用的食品添加剂的具体品种和通用名称。（）

判断题

18.以下食品已经供应过了不得重复使用的是_____。

单选题

A. 回收的沸腾鱼片汤料~||~辣子鸡块中拣出的辣椒~||~火锅汤底~||~以上都是

19.避免食品污染的措施包括保持清洁、生熟分开、使用安全的水和食品原料。（）

判断题

20.检验(检疫)合格证明上的产品名称、品种、数量等信息应与所采购的食品一致。（）

判断题