1.白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是（），他们都含有甜味基团和助甜基团。

2.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。

3.高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。

4.大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。

5.白酒中的酸味，主要是（）和（）。

6.在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。（）

7.简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？

8.（）是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。

9.影响葡萄酒质量的自然因素

10.羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。（）

11.填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。

12.辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。（）

13.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”。

14.以正丙醇为特征成份的香型是（）。

15.透明度晶亮(名词解释)

16.评酒员需具备的能力（）。

17.浓香型白酒采用敞开式、多菌种、固态法生产模式

18.白酒因贮存质量提高是脂类增加的结果。

19.啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？

20.酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。