1.类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。

2.大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。

3.回底糟的用曲主要目的是提供酯化酶。

4.原酒储存管理详细建立库存档案，写明坛号、（）、（）、（）和班组、酒的风格特点、毛重、净重、（）等。有条件的厂，最好能附上色谱分析的主要数据，为酒体设计创造条件。

5.典型的浓香型白酒的风格应是无色(或微黄)透明、无悬浮物、无沉淀，窖香浓郁(或称芳香浓郁)，具有以已酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口绵甜爽净，香味谐调，回味悠长。

6.发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。

7.基础酒在贮存过程的主要作用。

8.上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。

9.浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物酶的催化作用。

10.水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。

11.曲药是有益微生物和有效生物酶、香味物质和香味前驱物质。

12.大米淀粉含量范围为（）*。

13.一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感;舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。

14.还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。

15.香气质量分析主要包括哪些

16.山葡萄酒基本特征是什么。

17.回黄浆水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中梭状芽孢杆菌等有益微生物的数量。

18.生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。

19.白酒品评是（）的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。

20.分子量为（）的多酚物质称为单宁。