1.凡角质率在（）以上的为硬质小麦。

2.小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。（）

3.上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。

4.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。

5.类黑素形成的最适反应温度为（）℃。

6.脱苯工艺主要有水蒸汽蒸馏，（）。

7.（）和（）都是分子中含有羰基(碳氧双键)的化合物，因此又统称为羰基化合物。

8.啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。

9.高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、假丝酵母、啤酒酵母等。

10.乙酸及酯类是浓香型白酒的主体香气。

11.在甜味物质中加入酸味物质是（）。

12.巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。

13.利用（）的原理，以（）标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以（）为指示剂指示滴定终点，以所消耗的（）标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。

14.在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。（）

15.浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中（）的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。

16.为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。

17.简述麦芽在贮藏过程中的变化？

18.白酒在贮存过程中，随着时间的延长，（）分子和（）分子逐步构成大的（），酒精分子自由度减少，使人在味觉上感到酒度的柔和。

19.啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。

20.多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。