1.简述大麦浸渍的目的？

2.陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸;二是贮藏过程中产生的羰基化合物。

3.固态法发酵的小曲酒到（）后才确立为小曲清香型。

4.为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。

5.小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。（）

6.脱苯工艺主要有水蒸汽蒸馏，（）。

7.描述氧化词汇

8.对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50%有利于（）氮的生成。

9.酒的品质是从外观、内质，即（）、（）、（）、（）等方面体现的。

10.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（），又被迅速还原而成酒精。

11.甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性;有（）、（）、（）的甜味;低热量、高甜度;化学和生物稳定性高;不会引起龋齿;价格合理。

12.白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。

13.绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味(缺陷)物质。

14.酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的（）反应产物。

15.大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。

16.发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。

17.类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。

18.卧式旋转发酵罐

19.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（）。

20.爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。