1.麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。

2.涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生（）的一种反应。

3.兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。

4.小曲中的微生物主要来自种曲。

5.白酒中固形物是通过蒸发烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用称量法测定的。

6.大米淀粉含量范围为（）*。

7.麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

8.浓香型大曲酒的主体香味成分（），它是（）在发酵中的主要代谢产物。

9.成品酒储藏运输注意事项

10.新型白酒固液结合当前的主要生产方法有以下几种，而中低档产品采用的是（）。

11.由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。

12.大多数羰基化合物由微生物（）而来。

13.GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。

14.大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。

15.大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。

16.差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。

17.简述过滤流速和哪些因素有关？

18.摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。

19.填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。

20.在 10%糖中加入 0.15%食盐，可使甜味增大。