1.啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。

2.风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。

3.白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于酵母和原料，也有工艺上的毛病。

4.麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。

5.浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。

6.高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。

7.甜的典型物质是（）。

8.麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。

9.常用于白酒味觉测试的是（）。

10.浓香型白酒已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总，即已酸乙酯与总酯之量比。若比值大，则酒质好，浓香型的风格突出。

11.温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。

12.大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。

13.原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。

14.糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。

15.适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的香气和口味成分。

16.上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。

17.酿酒用玉米必须脱胚。

18.酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。

19.在品酒训练中味的鉴别有酸、甜、苦、鲜、咸五种。

20.白酒中的酸可分为可挥发酸和不挥发酸