1.麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在过程中产生的。

2.葡萄酒的陈酿主要有（）和（）两个截然不同的阶段。

3.深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。

4.目前发现协调酒的香气主要是（）和（），协调口味的是（）。

5.麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。

6.双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。

7.合格的品评员一定要具备良好的识别和判断能力，表达能力并不重要。

8.品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。（）

9.4—甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。

10.啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。（）

11.浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在（）mg/L。

12.蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响。（）

13.简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？

14.以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

15.瓶贮作用(名词解释)

16.糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。

17.薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。

18.煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。

19.啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。

20.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。