1.有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面？

2.啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。（）

3.清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（）。

4.目前，浓香型白酒一般分为（）和（）。

5.大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。

6.麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。

7.原酒归类分组

8.曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是原料，二是微生物种类。

9.品评培训的最佳时间为（）。

10.绝热罐作用(名词解释)

11.麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。

12.为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。

13.麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。

14.类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。

15.提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。

16.啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。（）

17.味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。

18.（）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。

19.中国白酒所使用的糖化发酵剂种类有：大曲、小曲和麸曲。

20.淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。（）