1.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。

2.在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。（）

3.发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。

4.脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。

5.涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的一种反应

6.β-苯乙醇有发闷玫瑰香气。

7.储存成品酒仓库有哪些基本要求.

8.简述过滤流速和哪些因素有关？

9.黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。

10.美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应。

11.产酯较优的环境条件酸度为（），酒精含量10%左右。

12.麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜(DMS0)。

13.啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。

14.甲醇主要是在（）蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。

15.高温大曲在发酵过程中既作为（）和（），又是该香型（）成分的主要来源。

16.双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是（）。

17.酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。

18.理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的（）和（）。

19.灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。

20.酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。