1.提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。

2.白酒中含有少量的高级醇可赋予酒特殊的香味，并起衬托酯香，使香气更完满。

3.轨枕经使用磨损，经削平或除腐木后其厚度不足（）应更换。

4.口感分析(名词解释)

5.舌尖对甜、咸敏感，舌边对酸敏感，舌根对苦敏感。

6.具有特殊香味或作用的酒都可以称为调味酒。

7.糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响0【.淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。

8.发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。

9.油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。

10.优质干白和新鲜葡萄酒特征.

11.产酯较优的环境条件酸度为（），酒精含量10%左右。

12.新米的挥发性成分总含量比陈米高。

13.类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。

14.葡萄酒种呈香物质有哪些。

15.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。

16.螺杆泵的作用有什么.

17.麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。

18.（）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。

19.简述麦芽在贮藏过程中的变化？

20.啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。