1.糯高粱几乎全含（），结构较疏松，淀粉出酒率高。

2.白酒中的（）可分为可挥发酸和不挥发酸。

3.乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。

4.食品从业人员卫生要求

5.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。

6.白酒中含有少量的高级醇可赋予酒特殊的香味，并起衬托酯香，使香气更完满。

7.兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。

8.感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。

9.酸类物质、吡嗪化合物和呋喃化合物的关系？

10.感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。

11.酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？

12.酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。

13.品评酒时是按照“一看、二闻、三尝”的顺序。

14.麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

15.3法)评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表(α=5%)，品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5%显著水平是否有明显差异？

16.提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。

17.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）。

18.麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。（）

19.目前发现协调酒的香气主要是（）和（），协调口味的是（）。

20.高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。