1.油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。

2.大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。

3.中国白酒所使用的糖化发酵剂种类有：大曲、小曲和麸曲。

4.羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。（）

5.麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。

6.要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。

7.酯类的生成主要是通过（）作用来完成的。

8.白酒中的香味物质，如芳香族化合物，呋喃化合物等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。

9.白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于酵母和原料，也有工艺上的毛病。

10.高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。

11.白酒品评是（）的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。

12.酸类化合物生成途径（）。

13.酱香型白酒采用的曲药是高温大曲。

14.新米的挥发性成分总含量比陈米高。

15.蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。

16.简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？

17.白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？

18.白酒中的酸可分为可挥发酸和不挥发酸

19.白酒的老熟过程存在着（）与（）两种变化。

20.为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。