1.涩味是由味蕾感觉到的。

2.白酒中香味之间的相互作用可归结为以下几个方面？

3.4—甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。

4.理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的化学成分和物理状态。

5.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是（）。

6.（）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。

7.产酯较优的环境条件酸度为（），酒精含量10%左右。

8.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解为小片段（），淀粉的网状结构被破坏。

9.黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。

10.大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。

11.α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。

12.蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。

13.窖泥功能菌主要是（），它是窖内生香的重要微生物。

14.要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。

15.为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。

16.麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。

17.作为一名合格的评酒员，需要进行（）、（）、（）和（）的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。

18.请说出三种以上影响味的各种因素。

19.酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。

20.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）。