1.食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以（），肉、水产品以乳酸表示，蔬菜类以（），苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示。

2.灰分测定的温度是100℃。

3.在符合吸收定律的范围内，物质的浓度、最大吸收波长、吸光度三者的关系是（）

4.肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的（），使肉制品有美观的颜色。

5.对食品进行志贺氏菌检验时常用的增菌液是（）增菌时间是（）。

6.食品保藏主要以（）来保持高渗透压其特点是：一方面保持高渗压防止了食品的腐败另一方面又使食品具有独特风味。

7.食品的真空包装是利用高浓度的（）气体环境可阻止需氧性细菌和霉菌生长以免造成食品变败。

8.沙门氏菌H-抗原的化学成分是（）。

9.检测葡萄球菌所用的增菌液是（）。

10.全脂加糖乳粉的蔗糖含量不应超过（）

11.食品生产车间空气中微生物的分布比较均匀，进行微生物检验时样品的采集比较容易。

12.蜡样芽孢杆菌的形态染色特征是（）。

13.小肠结肠炎耶尔森氏菌有鞭毛在（）培养时能形成周身鞭毛，但在37℃培养时则不能形成。

14.简述过氧化值的定义，并写出测定过氧化值的计算公式。

15.污染食品常见的霉菌有哪些？

16.生产过剩的种类有（）

17.近几年在日本、美国污染食品引发腹泻的致病性大肠埃希氏菌的血清型是（）。

18.进行食品微生物检验时虾类通常取（）进行检验。

19.沙门民菌是引起食物中毒的常见病原菌常见的引起食物中毒的沙门氏菌有（）、（）和猪霍乱沙门氏菌。

20.测定溶液的酸度的指示剂是铬黑T。