1.乳脂肪不易受光线，热，氧，金属等作用产生脂肪分解

2.沙门氏菌具有复杂的抗原结构一般可分为四种即菌体抗原又称（）、鞭毛抗原(又称（）)、表面抗原又称K抗原和菌毛抗原。

3.肉毒中毒的临床症状基本上都属于（）表现。

4.食品中的酸度可分为总酸度、（）和挥发度。

5.不确定度越大，测量结果准确度高，使用价值越大。

6.作大肠菌群检验时，如伊红美兰平板上有典型大肠菌菌落，将进一步作（）。

7.副溶血性弧菌培养适宜的氯化钠浓度是（）

8.肉类食品中常污染的微生物是（）和（）两大类。

9.进行微生物检验采集的食品样品，在送检过程中应越快越好，一般不应超过24小时。

10.啤酒中二氧化硫含量的测定终点时溶液应呈（）

11.（）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其发色、防腐和增强风味。

12.不允许开启天平加减砝码或样品，是因为这样做带来危害最大的是（）。

13.牛奶是否搀假的初步判断，除测定相对密度外，还可测定（）。

14.乳品中蛋白质数量最多的一类蛋白质是（）。

15.生产过剩的种类有（）

16.牛乳总酸度

17.简述盐分的测定步骤。

18.灰分中含有大量的碳、氢、氧物质。

19.生鲜乳收购站应当建立生鲜乳交售人信息档案或记录。

20.平算腐败