证券从业资格

1.制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。

判断题

2.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。

判断题

3.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。

单选题

A. 食品造型的形式~||~食品造型的目的~||~食品造型的主题~||~食品造型的结构

4.糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。

判断题

5.下列属于间接性安全技术措施的是（）。

单选题

A. 安全电压~||~警示标识~||~电气设备的漏电保护装置~||~电气设备的绝缘

6.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖和全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛（）成面糊的工艺方法。

单选题

A. 油脂~||~泡打粉~||~面粉~||~乳化剂

7.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分（），表示蛋糕已经成熟。

单选题

A. 马上弹回~||~固定不变~||~凹陷下去~||~流出蛋液

8.油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。

单选题

A. 不易~||~容易~||~较快~||~不会

9.红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。

判断题

10.果冻大多是（）成型的。

单选题

A. 通过挤花袋挤制而成~||~通过刻压~||~借助刀具~||~借助模具

11.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。

判断题

12.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

单选题

A. 30%~55%~||~45%~65%~||~65%~80%~||~80%~95%

13.将调制好的混酥面团放入（）备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

单选题

A. 仓库~||~冰箱~||~储存柜~||~玻璃柜

14.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。

单选题

A. 70%~80%~||~60%~70%~||~50%~60%~||~40%~50%

15.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作用。

单选题

A. 氢化~||~乳化~||~氧化~||~膨胀

16.混酥塔的质量标准为塔底（），成品大小、颜色金黄一致。

单选题

A. 厚实坚硬~||~薄如蝉翼~||~厚薄均匀~||~气孔均匀

17.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）

判断题

18.食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。（）

判断题

19.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

单选题

A. 面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大~||~面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小~||~面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大~||~面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

20.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。

单选题

A. 层次性~||~吸水性~||~疏水性~||~松酥性