证券从业资格

1.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（）

判断题

2.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（）中含量很丰富。

单选题

A. 中性水果~||~碱性水果~||~酸性水果~||~油性水果

3.下列说法错误的是（）。

单选题

A. 如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制~||~制作软质面包的面粉使用前要过筛~||~搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

4.构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。

判断题

5.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

单选题

A. 粗砂糖~||~风登糖~||~绵白糖~||~封糖

6.果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。

判断题

7.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。

判断题

8.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的（），就需要烤箱底火略高些。

单选题

A. 辐射性~||~防火性~||~传热性~||~阻热性

9.对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，赶紧后应浸泡在（）。

单选题

A. 温水中~||~石灰水中~||~消毒水中~||~纯净水中

10.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻（）。

单选题

A. 原有的果汁~||~原有的品质~||~原有的糖分~||~原有的水分

11.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

单选题

A. 海绵蛋糕~||~天使蛋糕~||~普通蛋糕~||~奶油蛋糕

12.西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。

单选题

A. 色彩鲜明豪华气派~||~典雅自然动静结合色彩丰富~||~风格独特色彩鲜明气派~||~错落有致有层次有特色

13.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。

单选题

A. 晶粒物~||~粉状物~||~颗粒物~||~稀稠物

14.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。

单选题

A. 电弧~||~电流~||~电泳~||~电压

15.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。

判断题

16.一般情况下，要按照搅拌机机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。

判断题

17.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。

判断题

18.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。

单选题

A. 油蛋糕~||~海绵蛋糕~||~戚风蛋糕~||~天使蛋糕

19.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。

单选题

A. 快速回缩~||~慢慢回缩~||~静置不动~||~缓缓流动

20.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（）。

单选题

A. 没有毒素~||~多数无毒~||~毒性很强~||~大都含毒