1.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

2.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

3.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

4.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。

5.在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。

6.食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的（）为细菌性食物中毒。

7.人体内含量较多的元素有镁、（）、钾、钠等。

8.当混酥面坯加入面粉后，必须搅拌很久，以便面粉产生筋性。

9.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

10.面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。

11.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、（）、甜点装饰。

12.鱼胶是（），也称明胶、结利、全利，有片状和粉状两种。

13.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。

14.白砂糖应保存在干燥、（）、无异味的环境中。

15.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和（）调节器等电器按钮。

16.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

17.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。

18.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。

19.因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）

20.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（）。