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1.烘烤时间的长短，也是决定混酥制品是否成熟的重要因素。
判断题2.软麦通常为强度较弱的（）小麦，适用于磨制饼干面粉。
单选题A. 无力~||~低力~||~弱力~||~薄力
3.将调制好的混酥面团放入（）备用，目的是使油脂凝固，易于成形。
单选题A. 仓库~||~冰箱~||~储存柜~||~玻璃柜
4.混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。
单选题A. 糖~||~鸡蛋~||~盐~||~油脂
5.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
判断题6.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
判断题7.维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。
判断题8.使用（）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。
单选题A. 油糖搅拌法~||~加水搅拌法~||~蛋粉搅拌法~||~蛋油搅拌法
9.黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
判断题10.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。
单选题A. 定人定物~||~定时间~||~定质量~||~定数量
11.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。。
判断题12.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。
判断题13.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。
单选题A. 基本凝固~||~完全凝固~||~完全乳化~||~基本乳化
14.加热奶油的目的是（）。
单选题A. 增加制品的松软度~||~增加制品的奶油香味~||~尽量使奶油中的水分降至最少~||~溶化配料和高温消毒
15.清洁烤箱时，要（），等到箱体冷却后方可进行。
单选题A. 炉内放水~||~切断电源~||~关门炉门~||~接通电源
16.个人卫生“四勤”是指：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发。（）
判断题17.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
单选题A. 生态学灭鼠~||~器械灭鼠~||~化学灭鼠~||~药物灭鼠
18.（）是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。
单选题A. 饱和脂肪酸~||~必需脂肪酸~||~不饱和脂肪酸~||~氢化脂肪酸
19.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。
单选题A. 花纹~||~裂缝~||~气泡~||~结皮
20.“Can opener”是指罐头容器的意思。
判断题
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