1.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 （）。

2.糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。

3.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（）。

4.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的 多少而言。（）

5.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（）。

6.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（）搅拌法。

7.起酥油一般不直接食用，是制作食品的（）油脂。

8.面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作时添加了酵母。

9.蛋糕根据用料和加工工艺分为（）、油蛋糕两大类。

10.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

11.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

12.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。

13.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

14.洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。（）

15.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

16.“干一行爱一行”是职业道德的最高要求。

17.为了提高果冻制品营养价值和（），往往在制作时加入适量的水果丁。

18.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

19.实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（）组织结构等因素合理调节烘烤的时间。

20.果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。