1.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。

2.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋含量在25%~35%之间。

3.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

4.果冻制作时内部放置（）要求分布均匀。

5.西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。（）

6.是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

7.初次使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因（）发生事故。

8.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

9.氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（）人体不能自行合成，为必须氨基酸。

10.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

11.保持（）的清洁对食品从业人员尤为重要。

12.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。

13.常用的计量设备有电子秤和（）等。

14.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

15.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。

16.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

17.对油脂含量（）的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。

18.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和（）调节器等电器按钮。

19.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。

20.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。