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1.对于筋力较弱的面包面团分割时,最好采用()的方法。
单选题A. 手工分割~||~机器分割~||~先手工后机器分割~||~先机器后手工分割
2.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。
判断题3.某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。
判断题4.泡芙烘烤的后期阶段,应采取降低炉温或打开炉门的方法,使内部温度降低,蒸汽蒸出,使泡芙表面形成酥脆的特点。
判断题5.酸性物质对鱼胶凝固有()。
单选题A. 保护作用~||~破坏作用~||~凝散作用~||~乳化作用
6.果冻制作时内部放置水果丁要求()。
单选题A. 放在中间~||~沉在底部~||~浮在上面~||~分布均匀
7.“Whisk”是蛋抽子的意思。
判断题8.成本可以为企业经营决策提供()。
单选题A. 质量标准~||~重要数据~||~技术数据~||~制品标准
9.塔借助于模具来成型,且其形状因模具不同而不同。()
判断题10.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。
单选题A. 蛋白质脂肪糖类~||~蛋白质维生素无机盐~||~脂肪矿物质糖类~||~蛋白质糖类水
11.在制作蛋糕面糊时,凡是不加或加入少量()而成的面糊,都可称为清蛋糕面糊。
单选题A. 蛋黄~||~油脂~||~糖~||~牛奶
12.面粉颜色越白,精度越高,维生素含量也越高。
判断题13.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。
单选题A. 通过搅拌面团体积变大~||~通过搅拌面团色泽发生变化~||~由于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高~||~由于搅拌使面团光滑有弹性
14.油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在()。
单选题A. 模具四周涂上一层油脂~||~模具底部涂上一层油脂~||~模具底部撒上一层面粉~||~模具底部垫上保鲜膜
15.西点制作中常用的植物油有花生油、()等。
单选题A. 芝麻油~||~色拉油~||~棕榈油~||~橄榄油
16.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
判断题17.油脂能增加营养,补充人体的(),增进食品风味。
单选题A. 维生素~||~蛋白质~||~水分~||~热能
18.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
判断题19.派用英文表示为“pie”。
判断题20.电冰箱是现代西点制作的主要设备,保鲜冰箱常用来存放成熟食品和()。
单选题A. 工具器具~||~食用冰块~||~食物原料~||~植脂奶油
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