1.电冰箱应放置在空气流通处，四周留有40-50cm以上的空隙，以便通风降温。

2.风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。

3.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

4.在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

5.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的（），从而有利于制品的成形。

6.是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

7.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。

8.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

9.饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

10.糖能调节（），控制面团的性质。

11.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

12.制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。

13.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，室温高时需用（）浸软，以免溶化于水中。

14.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。

15.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。

16.札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。

17.食物中毒有细菌性食物中毒和（）食物中毒两大类。

18.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

19.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。

20.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘毡性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。