证券从业资格

1.盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

判断题

2.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

单选题

A. 386~||~2588~||~216~||~162

3.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）。

单选题

A. 功能性病变~||~功能性改变~||~气息性病变~||~器械性改变

4.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

判断题

5.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

单选题

A. 加速~||~提前~||~延缓~||~促进

6.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

单选题

A. 碳水化合物~||~无机化合物~||~化合物~||~有机化合物

7.奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的（）。

单选题

A. 5%~20%~||~10%~25%~||~1%~15%~||~15%~35%

8.检验清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

单选题

A. 木块或铁条~||~竹签或牙签~||~刮刀或锯刀~||~铁条或分刀

9.制作混酥面坯的面粉最好用（）面粉。

单选题

A. 高筋~||~中筋~||~低筋~||~预拌

10.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

单选题

A. 编号登记专人保管~||~分类放在不同的贮物间~||~分配到个人，由个人保管~||~每次都放在一个同一个地方

11.无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。

判断题

12.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

单选题

A. 通过搅拌面团体积变大~||~通过搅拌面团色泽发生变化~||~由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高~||~由于搅拌使面团光滑有弹性

13.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。（）

判断题

14.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

单选题

A. 销售价格~||~毛利额~||~成本~||~营业费用

15.鲜果制品完成后，应（）保存。

单选题

A. 立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱~||~立即加盖保鲜膜放在室温~||~直接放入冷冻冰箱~||~加盖保鲜膜于通风处

16.饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。

单选题

A. 饼干对色泽的要求~||~所用糖原料的种类~||~放入烤箱中饼干的多少~||~饼干模具的厚度

17.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

单选题

A. 视黄醇~||~钙化醇~||~生育酚~||~硫胺素

18.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，需要烤箱底火略低些。

判断题

19.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（），肌肉处多数无毒。

单选题

A. 毒性最弱~||~毒性最强~||~基本无毒~||~有时有毒

20.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

单选题

A. 30%~55%~||~45%~65%~||~65%~80%~||~80%~95%