1.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。

2.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。

3.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。

4.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，需要烤箱底火略低些。

5.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充 分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法

6.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

7.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

8.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

9.良好的职业道德可以创造良好的（），有力地保障个人的合法权益。

10.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

11.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大（）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

12.制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜（）。

13.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

14.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度高，能更好地与（）想结合。

15.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。

16.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，防止在蛋糕网架上，防止蛋糕（）。

17.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。

18.面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。

19.维生素A、（）、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。

20.起酥油一般（）食用，是制作食品的原料油脂。