证券从业资格

1.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。

单选题

A. 正上方偏左~||~正下方偏左~||~正上方偏右~||~正下方偏右

2.甜点装盘时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 盘子应干净卫生无破损~||~除饰品外，所有主料配料都不得露在盘子的外沿~||~装盘后盘子四周允许有少量的汤汁~||~盘子应是有相同风格的

3.面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

判断题

4.直接发酵法的优点是操作简单、（）、面包的口感和风味较好。

单选题

A. 发酵温度高~||~发酵湿度低~||~发酵时间长~||~发酵时间短

5.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要（），否则影响制品美观。

单选题

A. 压紧~||~抹平~||~装饰~||~松软

6.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。

判断题

7.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的（）。

单选题

A. 面粉~||~糖~||~膨松剂~||~水

8.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

单选题

A. 触摸面团，面团表面光滑干燥~||~触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂~||~触摸面团，面团过分湿润粘手~||~整个面团显得粗糙，表面不整齐

9.西点制作中可以用“量杯”来代替秤称水的（），两者是相同的。

单选题

A. 重量~||~数量~||~质量~||~个数

10.制作混酥面坯应该选用颗粒（）的糖。

单选题

A. 细小~||~较粗~||~很粗~||~均匀

11.果冻大多是（）成型的。

单选题

A. 通过挤花袋挤制而成~||~通过刻压~||~借助刀具~||~借助模具

12.当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（）。

单选题

A. 延伸性~||~筋性~||~黏结性~||~起泡性

13.混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

判断题

14.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。

单选题

A. 热制甜点~||~冷冻甜点~||~烫制甜点~||~冰激凌

15.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

单选题

A. 面坯会变干燥，不易成型~||~面坯会变硬，不易成型~||~面坯极易变软，影响操作~||~面坯会出油上劲，影响品质

16.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。

判断题

17.面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）

判断题

18.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的。

判断题

19.在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

单选题

A. 水果排~||~苹果塔~||~圣诞布丁~||~奶油木司

20.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

单选题

A. 起酥油~||~黄油~||~人造黄油~||~花生油