1.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

2.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含乳及脂肪。

3.“whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。

4.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。

5.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

6.因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般 不用大型模具。（）

7.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

8.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。

9.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

10.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

11.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。

12.面包面团搅拌时过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

13.制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。

14.食品生产经营人员患有（）的，不得从事接触直接入口食品的工作。

15.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），放置蛋糕过度收缩。

16.切割混酥面坯时，动作要轻柔准确。

17.盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

18.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

19.擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。

20.奶粉的英文名称是“milk powder”。（）