证券从业资格

1.氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（）人体不能自行合成，为必须氨基酸。

单选题

A. 瓜氨酸~||~甘氨酸~||~谷氨酸~||~赖氨酸

2.制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

判断题

3.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。

单选题

A. 矿物质~||~维生素~||~脂肪~||~无机盐

4.初次使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因（）发生事故。

单选题

A. 温度过高~||~使用不当~||~温度过低~||~频繁使用

5.起酥油一般（）食用，是制作食品的原料油脂。

单选题

A. 直接~||~不直接~||~不能~||~能

6.面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

判断题

7.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）。

单选题

A. 功能性病变~||~功能性改变~||~气息性病变~||~器械性改变

8.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。

单选题

A. 模具四周涂上一层油脂~||~模具底部涂上一层油脂~||~模具底部撒上一层面粉~||~模具底部垫上保鲜膜

9.食物中毒有（）食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

单选题

A. 物理性~||~细菌性~||~化学性~||~结构性

10.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。

判断题

11.当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

单选题

A. 反复揉制~||~多次擀平~||~冷却~||~醒发

12.毛利额与成本的比率是（）

单选题

A. 出材率~||~成本率~||~销售率~||~成本毛利率

13.塔是（）的译音。

单选题

A. tirat~||~tart~||~trite~||~tirtee

14.“Ager”是指（）

单选题

A. 发粉~||~乳糖~||~琼脂~||~胚芽

15.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

单选题

A. 冷冻冰箱~||~冷藏冰箱~||~常温冰箱~||~醒发箱

16.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，（）方可参加工作。

单选题

A. 取得健康证前~||~健康咨询后~||~健康检查后~||~取得健康证后

17.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

单选题

A. 麦清蛋白~||~麦球蛋白~||~单硫键~||~硫氢键

18.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般是用（）加热。

单选题

A. 电热管~||~煤气~||~瓦斯~||~蒸汽

19.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

单选题

A. 蛋白质脂肪糖类~||~蛋白质维生素无机盐~||~脂肪矿物质糖类~||~蛋白质糖类水

20.面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的内部变化，及时进行温度调整。

判断题