证券从业资格

1.糖类由碳、氢、氧三种元素构成，也称为“（）”。

单选题

A. 钙水化合物~||~无机化合物~||~有机化合物~||~碳水化合物

2.面包面团醒置时间一般在（）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。

单选题

A. 50~||~45~||~30~||~15

3.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。

单选题

A. 矿物质~||~维生素~||~脂肪~||~无机盐

4.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

判断题

5.作用能提高面粉面团的可塑性。

单选题

A. 面粉的熟化~||~淀粉的糊化~||~面粉的糖化~||~淀粉的老化

6.一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。（）

判断题

7.当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（）。

单选题

A. 延伸性~||~筋性~||~黏结性~||~起泡性

8.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

单选题

A. 加速~||~提前~||~延缓~||~促进

9.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。

单选题

A. 直接入口~||~所有~||~烘烤类~||~初加工

10.“起酥油”的英文单词是“（）”。

单选题

A. sourcream~||~saladoil~||~shortening~||~lard

11.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

单选题

A. 保护作用~||~破坏作用~||~凝散作用~||~乳化作用

12.面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

单选题

A. 水化阶段~||~结合阶段~||~扩展阶段~||~完成阶段

13.人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的。

判断题

14.西式宴会套餐最基本的准则是（）。

单选题

A. 每盘甜点的质量和装盘方法都相同~||~每盘甜点的量少而精美~||~每盘甜点的造型和风格都相同~||~每盘甜点要突出其风格

15.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。（）

判断题

16.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

单选题

A. 单位售价~||~单位成本~||~单位重量~||~单位数量

17.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在（）以上。

单选题

A. 89%~||~99%~||~88%~||~78%

18.软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。（）

判断题

19.混酥面坯的粉油搅拌法是先将（）和面粉一同搅拌。

单选题

A. 油脂~||~盐~||~水~||~鸡蛋

20.使用（）工具、模具后，要及时清理，要擦干净，以免生锈。

单选题

A. 塑料~||~金属~||~木质~||~硅胶