1.鱼胶是（），也称明胶、结利、全利，有片状和粉状两种。

2.成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，（）。

3.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）传递热，使制品成熟。

4.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（）。

5.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

6.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

7.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

8.洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。（）

9.油脂蛋糕成熟后成品色泽为浅黄色，不生不煳，起发正常，表面平整。

10.“Can opener”是指罐头容器的意思。

11.果冻定型的温度一般是0-4℃。一般来说，（），果冻定型所需时间也就越短。

12.西点操作工具、用具一定要做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（）。

13.“Cane kinfe”的意思是锯刀。

14.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，室温高时需用（）浸软，以免溶化于水中。

15.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

16.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。

17.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

18.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。

19.人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的。

20.烘烤体积较大的吐司类面包，采用（）烘烤温度，一般烘烤温度在180-200℃。