1.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

2.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染

3.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

4.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

5.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）

6.“Cane kinfe”的意思是锯刀。

7.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。

8.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分马上弹回，表示蛋糕（）。

9.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

10.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

11.制作果冻时，应选用开口大的模具。

12.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

13.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

14.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。

15.面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的内部变化，及时进行温度调整。

16.是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

17.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

18.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。

19.进入食品专间操作时，工作人员应戴（）。

20.酸性物质对鱼胶凝固有（）。