1.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

2.电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱常用来存放成熟食品和（）。

3.成本可以反映企业的（）。

4.制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。

5.高筋面粉其（）和面筋含量高。

6.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。

7.违反厨房卫生规程的做法是（）

8.揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。

9.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。

10.当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

11.按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

12.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。

13.对油脂含量（）的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。

14.果冻大多是（）成型的。

15.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

16.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。

17.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。。

18.“酸奶”的英文单词是“（）”。

19.抹刀是用不锈钢片制成的，无锋刃、圆头，是（）等糊料的重要工具之一。

20.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。