证券从业资格

1.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。

单选题

A. 外生内焦~||~外焦内生~||~内外焦化~||~内外不熟

2.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。

单选题

A. 糊化~||~蛋白质~||~淀粉质~||~面筋质

3.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应（），以便制品成熟后倒出烤盘。

单选题

A. 放饼干碎~||~刷植物油~||~垫烘烤纸~||~刷黄油

4.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性。

单选题

A. 鸡蛋~||~面粉~||~水~||~膨松剂

5.烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。

单选题

A. 烘烤温度越低时间越短~||~烘烤温度越低时间越长~||~烘烤温度越高时间越短~||~烘烤温度越高时间越长

6.混酥面坯的粉油搅拌法是先将（）和面粉一同搅拌。

单选题

A. 油脂~||~盐~||~水~||~鸡蛋

7.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。。

判断题

8.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

单选题

A. 甘蔗~||~玉米~||~谷物~||~蜂蜜

9.鲜果制品完成后，应（）保存。

单选题

A. 立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱~||~立即加盖保鲜膜放在室温~||~直接放入冷冻冰箱~||~加盖保鲜膜于通风处

10.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的（），可加入辅料或调味品以增加成品风味和酥松性。

单选题

A. 重量~||~质量~||~数量~||~能量

11.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。

判断题

12.黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

判断题

13.“Baking powder”是指（）。

单选题

A. 烘烤面粉~||~发粉~||~烘烤盘~||~麦芽

14.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制时面团容易发黏。

单选题

A. 吸湿面粉~||~吸收水分~||~吸收糖分~||~吸湿蛋液

15.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）。

单选题

A. 温度越高时间越长~||~温度越高时间越短~||~温度越低时间越长~||~温度越低时间越短

16.（）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品

单选题

A. 果冻~||~札干~||~糖水~||~糖粉膏

17.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。

单选题

A. 帽子~||~手套~||~戒指~||~头套

18.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

单选题

A. 触摸面团，面团表面光滑干燥~||~触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂~||~触摸面团，面团过分湿润粘手~||~整个面团显得粗糙，表面不整齐

19.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

单选题

A. 0℃~||~3℃~||~6℃~||~10℃

20.策略是餐饮产品价格的策略之一。

单选题

A. 满意数量~||~满意规格~||~满意质量~||~心理价格