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1.果冻中的水果丁使用前要（），因为水分过多会稀释液体，延长凝固时间。
单选题A. 甩干水分~||~烤干水分~||~沥干水分~||~挤干水分
2.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。
单选题A. 玉米粉~||~水~||~色拉油~||~白葡萄酒
3.压面机的功能是将（）通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。
单选题A. 成熟后的面坯~||~调制好的面糊~||~未调制的面团~||~揉制好的面团
4.新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。
判断题5.饼干面坯加热时间长，势必造成颜色加深，甚至出现（）。
单选题A. 外熟内生~||~外生内熟~||~焦糊现象~||~夹生现象
6.酸性物质对鱼胶凝固有（）。
单选题A. 保护作用~||~破坏作用~||~凝散作用~||~乳化作用
7.白砂糖应保存在干燥、（）、无异味的环境中。
单选题A. 密封~||~通风~||~自然~||~恒温
8.食品容器不能用于盛放（）。
单选题A. 食品原料~||~半成品~||~即将换洗的衣物~||~即将入口的食品
9.清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。
判断题10.混酥塔的质量标准为塔底（），成品大小、颜色金黄一致。
单选题A. 厚实坚硬~||~薄如蝉翼~||~厚薄均匀~||~气孔均匀
11.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。
单选题A. 酚氯苯胺~||~多氯联苯亚硝胺3-4苯并芘~||~镉砷汞铅~||~氯苯汞铅
12.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。
单选题A. 正上方偏左~||~正下方偏左~||~正上方偏右~||~正下方偏右
13.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。
单选题A. 冰激凌~||~巧克力木斯~||~冻沙巴洋~||~法式小甜点
14.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，就需要烤箱（）些。
单选题A. 面火降低~||~底火略低~||~面火加高~||~底火略高
15.按面包本身的质感讲面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）
判断题16.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（）物质，如纤维素、果胶等。
单选题A. 多糖类~||~单糖类~||~双糖类~||~三糖类
17.混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。
单选题A. 二次~||~多次~||~一次~||~不限
18.“起酥油”的英文单词是“（）”。
单选题A. sourcream~||~saladoil~||~shortening~||~lard
19.电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱常用来存放成熟食品和（）。
单选题A. 工具器具~||~食用冰块~||~食物原料~||~植脂奶油
20.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的（）。
单选题A. 面粉~||~糖~||~膨松剂~||~水
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