1.果冻不宜放置在（）的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

2.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。

3.将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成形。

4.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

5.果冻制作的（）在拌入果冻液后需冷却至室温时，可入冰箱冷却。

6.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%~70%为宜。

7.面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。（）

8.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

9.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的（）。

10.混酥面坯切割可以使用（）切片、条，使面坯具有曲形花边，起美化作用。

11.食品生产经营人员患有（）的，不得从事接触直接入口食品的工作。

12.面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。

13.“walnrt”是指核桃。

14.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。

15.醒发箱的湿度一般控制在（）左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。

16.白砂糖应保存在干燥、（）、无异味的环境中。

17.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。

18.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

19.非细菌性食物中毒是指（）食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

20.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。