1.面包面团手工成形的技术方法有（）、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。

2.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

3.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作用。

4.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

5.鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心，（）是植物胶。

6.鱼胶和琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。

7.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用干水果加以装饰美化后即为成品。

8.果冻不宜放置在（）的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

9.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。

10.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

11.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190~200℃的中火。

12.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。

13.加热奶油的目的是（）。

14.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的口味。

15.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。

16.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

17.油脂蛋糕的（）是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

18.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

19.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

20.面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。