1.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的 多少而言。（）

2.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（）。

3.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

4.起酥油是指（）的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

5.蜂蜜为浑浊或半透明的粘稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于特色产品的制作。

6.下列说法错误的是（）。

7.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常是由玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩制成，为粘稠液体。

8.西点操作工具、用具一定要做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（）。

9.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让（）中充入大量空气而膨胀。

10.饼干面坯加热时间长，势必造成颜色加深，甚至出现（）。

11.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

12.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。

13.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

14.“sponge cake”是指（）。

15.擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。

16.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及（）的餐盘上。

17.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（）。

18.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分（），表示蛋糕已经成熟。

19.奶油的（）在80%以上。

20.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。（）