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1.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。
单选题A. 轻柔~||~缓慢~||~迅猛~||~均匀有力
2.检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。（）
判断题3.软麦通常为强度较弱的（）小麦，适用于磨制饼干面粉。
单选题A. 无力~||~低力~||~弱力~||~薄力
4.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），放置蛋糕过度收缩。
单选题A. 蛋糕网架上~||~操作台上~||~烤盘内~||~冷冻冰箱内
5.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。
判断题6.“酸奶”的英文单词是“（）”。
单选题A. yoghurt~||~milk~||~sourcream~||~cream
7.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。
单选题A. 通风调节~||~气体调节~||~水分控制~||~湿度控制
8.一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。（）
判断题9.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。
单选题A. 葡萄酒~||~罗木酒~||~啤酒~||~黑加伦酒
10.面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中有关规定，把好（）关。
单选题A. 质量~||~卫生~||~营养~||~数量
11.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
单选题A. 原料进价~||~原料净重~||~产品成本~||~产品净重
12.食品生产经营人员患有（）的，不得从事接触直接入口食品的工作。
单选题A. 病毒性肝炎~||~糖尿病~||~高血压~||~脂肪肝
13.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（）g/KG
单选题A. 003~||~005~||~015~||~05
14.西点制作在（）、意大利等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。
单选题A. 英国法国~||~日本韩国~||~美国希腊~||~印度巴西
15.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
单选题A. 规格~||~性质~||~数量~||~质地
16.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，（）时需用冰水浸软，以免溶化于水中。
单选题A. 糖度低~||~糖度高~||~室温低~||~室温高
17.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。
判断题18.清洁烤箱时，要（），等到箱体冷却后方可进行。
单选题A. 炉内放水~||~切断电源~||~关门炉门~||~接通电源
19.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。
单选题A. 可塑性~||~粘结性~||~比延性~||~抗伸性
20.人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确立（）。
单选题A. 营养饱和~||~营养过剩~||~营养平衡~||~营养减少
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