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1.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要（），否则影响制品美观。
单选题A. 压紧~||~抹平~||~装饰~||~松软
2.糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团（）有影响。
单选题A. 吸湿率~||~淀粉糊化~||~吸水率~||~发酵速度
3.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。
单选题A. 粗砂糖~||~风登糖~||~绵白糖~||~封糖
4.果冻脱模时，用（）一下模具即可倒出。
单选题A. 冰水冲~||~冷水冲~||~温水冲~||~热水冲
5.食品容器消毒实行“（）”制度，即一洗二刷三冲四消毒。
单选题A. 一贯制~||~三过关~||~过程式~||~四过关
6.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。
单选题A. 矿物质~||~维生素~||~脂肪~||~无机盐
7.刮黄油球时应掌握好黄油的（）。
单选题A. 水分~||~溶化温度~||~软硬度~||~环境条件
8.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。
单选题A. 油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水~||~油脂能阻止面筋的生成~||~油脂能使面团的可塑性减弱~||~油脂能使面团的疏散性增强
9.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般是用（）加热。
单选题A. 电热管~||~煤气~||~瓦斯~||~蒸汽
10.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。
单选题A. 揉制面坯~||~压制面坯~||~加热面坯~||~冷冻面坯
11.西点制作中常用的植物油有花生油、（）等。
单选题A. 芝麻油~||~色拉油~||~棕榈油~||~橄榄油
12.新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。
判断题13.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（）最为重要。
单选题A. 内部原料~||~炉内湿度~||~烘烤时间~||~制品表面
14.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。
判断题15.直接发酵法也称（）发酵法。
单选题A. 三次~||~二次~||~一次~||~快速
16.多用途搅拌机一般配置（）不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。
单选题A. 一种~||~二种~||~三种~||~四种
17.面包中使用的糖多为（）。
单选题A. 饴糖~||~白砂糖~||~蜂蜜~||~葡萄糖
18.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。
单选题A. 毛利率~||~成本率~||~出材率~||~损耗率
19.盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。
判断题20.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。
判断题
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