证券从业资格

1.刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

单选题

A. 水分~||~溶化温度~||~软硬度~||~环境条件

2.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）

判断题

3.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体。

判断题

4.醒发箱的湿度一般控制在（）左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。

单选题

A. 58%~||~68%~||~78%~||~88%

5.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。

判断题

6.鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心，（）是植物胶。

单选题

A. 鱼胶~||~明矾~||~琼脂~||~乳化剂

7.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

单选题

A. 1000V以下的中性点直接接地电网~||~1000V以下中性点不接地电网~||~1000V以上的中性点接地电网~||~1000V以上的中性点不接地电网

8.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

单选题

A. 蛋白胶体物质的弹性~||~蛋白胶体物质的韧性~||~已形成的气泡~||~面糊的结构

9.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

判断题

10.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。

单选题

A. 提高制品营养价值~||~提高制品的热能~||~增加制品的蛋香味~||~改进制品内部组织状态

11.电冰箱应放置在空气流通处，四周留有40-50cm以上的空隙，以便通风降温。

判断题

12.发现机器设备运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因（）才能重新启动。

单选题

A. 减速后~||~观察后~||~修复后~||~确诊后

13.中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。

判断题

14.（）使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。

单选题

A. 每次~||~初次~||~烘烤前~||~烘烤后

15.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

判断题

16.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

单选题

A. 麦清蛋白~||~麦球蛋白~||~单硫键~||~硫氢键

17.成本核算能促进企业改善（）。

单选题

A. 人工效率~||~劳动强度~||~工作环境~||~经营管理

18.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。

判断题

19.人体的体液随着年龄的增长而减少，成年人的体液约占体重的60%。

判断题

20.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

判断题