1.人造奶油是以（）为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。

2.重油脂蛋糕的油脂用量一般为（）的40%~100%。

3.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

4.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

5.果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。

6.起酥油一般不直接食用，是制作食品的（）油脂。

7.混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

8.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖和全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛（）成面糊的工艺方法。

9.混酥塔的质量标准为塔底（），成品大小、颜色金黄一致。

10.检验清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

11.是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

12.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

13.使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。（）

14.蜂蜜为浑浊或半透明的粘稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于特色产品的制作。

15.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。

16.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料（）成的面团，面坯无层次。

17.“mousse”是指（）。

18.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

19.面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

20.札干是制作（）、展品的主要原料。