1.奶油的含脂率在（）以上。

2.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

3.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

4.进入食品专间操作时，工作人员应戴（）。

5.“mousse”是指（）。

6.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

7.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。

8.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。

9.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。

10.引起闪燃的最低温度叫闪点。（）

11.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。

12.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

13.制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。

14.西式面点是以（）为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品

15.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。

16.西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。（）

17.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

18.口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病，一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（）

19.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色泽和（）。

20.压面机的功能是将（）通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。