证券从业资格

1.人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的。

判断题

2.鉴别蛋的新鲜程度的方法有（）、振荡法、比重法、光照法。

单选题

A. 品尝法~||~称重法~||~熟制法~||~感观法

3.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。

单选题

A. 水分~||~空气~||~二氧化碳~||~热量

4.白砂糖为白色（）晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

单选题

A. 块状~||~粒状~||~砂状~||~粉状

5.面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作时添加了酵母。

判断题

6.制作（）面坯应选用颗粒细小的糖。

单选题

A. 混酥~||~面包~||~甜品~||~果冻

7.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。

单选题

A. 乳化性~||~延伸性~||~渗透性~||~凝散性

8.海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的起泡作用。

判断题

9.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

单选题

A. 脂肪~||~维生素~||~油脂~||~卵磷脂

10.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

判断题

11.奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的（）。

单选题

A. 5%~20%~||~10%~25%~||~1%~15%~||~15%~35%

12.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。

单选题

A. 全麦面粉~||~高筋面粉~||~标准面粉~||~富强面粉

13.使用（）工具、模具后，要及时清理，要擦干净，以免生锈。

单选题

A. 塑料~||~金属~||~木质~||~硅胶

14.果冻大多是（）成型的。

单选题

A. 通过挤花袋挤制而成~||~通过刻压~||~借助刀具~||~借助模具

15.“起酥油”的英文单词是“（）”。

单选题

A. sourcream~||~saladoil~||~shortening~||~lard

16.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。

单选题

A. 糊化~||~蛋白质~||~淀粉质~||~面筋质

17.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

单选题

A. 甘蔗~||~玉米~||~谷物~||~蜂蜜

18.总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

单选题

A. 色彩和造型~||~造型和创造力~||~造型和艺术感染力~||~想象力和艺术感染力

19.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

单选题

A. 45%45%10%~||~50%40%5%~||~42%42%15%~||~44%44%12%

20.果冻调制方法简单，一般将结力分直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（）

判断题