证券从业资格

1.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。

判断题

2.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

单选题

A. 松软程度~||~结实程度~||~体积大小~||~表面色泽

3.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及（）的餐盘上。

单选题

A. 擦干~||~消毒~||~烫热~||~烤热

4.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。

单选题

A. 淀粉的糊化~||~淀粉的老化~||~面粉的熟化~||~面粉的陈化

5.使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。（）

判断题

6.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

判断题

7.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。

判断题

8.制作混酥面坯应该选用颗粒（）的糖。

单选题

A. 细小~||~较粗~||~很粗~||~均匀

9.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳

单选题

A. 黄油全部溶为液体不透明变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体不透明不变色

10.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用（）。

单选题

A. 起酥油~||~氢化油~||~植物油~||~猪油

11.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

单选题

A. 坚硬制品~||~松软制品~||~脆皮制品~||~装饰制品

12.面包、西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、（）、植物油等。

单选题

A. 奶酪~||~起酥油~||~淡奶油~||~猪油

13.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。

单选题

A. 延伸性~||~发泡性~||~疏水性~||~游离性

14.搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。

单选题

A. 含水率低~||~含脂率低~||~含脂率高~||~含水率高

15.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

单选题

A. 给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜~||~在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度~||~烘烤面包时要经常打开烤箱门~||~烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

16.搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

判断题

17.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（）。

单选题

A. 没有毒素~||~多数无毒~||~毒性很强~||~大都含毒

18.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用圆球形搅拌器。

判断题

19.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲（）。

单选题

A. 四擦干~||~四烘干~||~四晾干~||~四消毒

20.微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的（）加热的。

单选题

A. 只对表面~||~只对外表~||~里外同时~||~先内后外