1.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

2.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）

3.果冻调制方法简单，一般将结力分直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料， 即为混合的果冻液。（）

4.蟑螂在-5℃下（）即可被冻死。

5.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（）最为重要。

6.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

7.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

8.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

9.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

10.黄油又称（），是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。

11.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制时面团容易发黏。

12.全单海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。（）

13.一般情况下，要按照搅拌机机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。

14.（）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品

15.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由（）供给的氨基酸。

16.制作混酥面坯如果选用的糖（），在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

17.道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。（）

18.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

19.水可以促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖。（）

20.糖能调节（），控制面团的性质。