1.为了提高果冻制品营养价值和（），往往在制作时加入适量的水果丁。

2.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）

3.奶油的含脂率在60%以上。

4.食物蛋白质在体内的主要功能（）供给热能。

5.厨房的冷藏设备最好配两套，以防止生熟交叉污染。（）

6.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

7.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

8.冷藏柜必须按规定（）储藏的食品，定期清理。

9.黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。（）

10.即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。

11.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

12.构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。

13.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（），易塌陷。

14.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用（）加以装饰美化后即为成品。

15.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）

16.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

17.擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。

18.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）

19.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

20.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。