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1.搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。
单选题A. 含水率低~||~含脂率低~||~含脂率高~||~含水率高
2.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
判断题3.海绵蛋糕的英文名称是“sponge cake”。
判断题4.鱼胶是（），也称明胶、结利、全利，有片状和粉状两种。
单选题A. 动物胶~||~植物胶~||~菌类胶~||~化学合成胶
5.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。
单选题A. 自动控制~||~声控控制~||~感光控制~||~激光控制
6.现代西式面点的主要发源地是欧洲。
判断题7.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大（）的用量或加入适量的膨松剂。
单选题A. 面粉~||~糖~||~油脂~||~水
8.果冻制作的（）在拌入果冻液后需冷却至室温时，可入冰箱冷却。
单选题A. 巧克力~||~水果丁~||~色素~||~香精
9.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。
单选题A. 油糖~||~油蛋~||~粉糖~||~粉蛋
10.食物中毒有（）食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。
单选题A. 物理性~||~细菌性~||~化学性~||~结构性
11.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。
判断题12.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。
单选题A. 视黄醇~||~钙化醇~||~生育酚~||~硫胺素
13.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）
判断题14.混酥面坯的油糖搅拌法（）加入的原料是面粉。
单选题A. 预先~||~中间~||~最先~||~最后
15.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。
单选题A. 用热水搅成均匀糊状液~||~用少量热水澥开~||~用少量凉水澥开~||~用温水搅成均匀的糊状
16.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。
单选题A. 70%~80%~||~60%~70%~||~50%~60%~||~40%~50%
17.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。
单选题A. 模具四周涂上一层油脂~||~模具底部涂上一层油脂~||~模具底部撒上一层面粉~||~模具底部垫上保鲜膜
18.泡芙根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。
单选题A. 调制方法~||~面糊原料~||~馅心~||~装饰物
19.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。
单选题A. 完全~||~不完全~||~大部分~||~基本
20.面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。（）
判断题
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