证券从业资格

1.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。

单选题

A. 饼干~||~蛋糕~||~面包~||~泡芙

2.制作混酥面坯的面粉最好用（）面粉。

单选题

A. 高筋~||~中筋~||~低筋~||~预拌

3.面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。

单选题

A. 还未~||~开始~||~不断~||~完全

4.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

单选题

A. 将糖水熬到很稠，不透明为止~||~不要将糖水熬上颜色~||~将糖水熬上适当的黄褐色~||~不要将过多的水分蒸发

5.烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10-15min。

判断题

6.是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

单选题

A. 泡夫~||~木司~||~巴菲~||~派

7.泡芙面糊的起发主要是由（）。

单选题

A. 面糊中鸡蛋的特性决定的~||~面糊中各种原料的特性决定的~||~水的特性和烫制面团特殊工艺决定的~||~面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

8.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

判断题

9.对油脂含量（）的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。

单选题

A. 中等~||~较高~||~很低~||~很高

10.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

单选题

A. 很多油脂~||~较多油脂~||~较多面粉~||~很多面粉

11.食用油脂在（）不当时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。

单选题

A. 制造~||~食用~||~调制~||~保管

12.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。

单选题

A. 乳化~||~碳化~||~加热~||~搅打

13.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。（）

判断题

14.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。

判断题

15.尽职尽责的关键是（）。

单选题

A. 尽~||~职~||~忠~||~责

16.不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

单选题

A. 各种燃气的压力不同~||~各种燃气的热值不同~||~各种燃气的相对密度不同~||~各种燃气的燃烧速度不同

17.非细菌性食物中毒是指细菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

判断题

18.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

判断题

19.人体的体液随着年龄的增长而减少，成年人的体液约占体重的60%。

判断题

20.面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。

判断题