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1.是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
单选题A. 泡夫~||~木司~||~巴菲~||~派
2.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）
单选题A. 面坯会变干燥，不易成型~||~面坯会变硬，不易成型~||~面坯极易变软，影响操作~||~面坯会出油上劲，影响品质
3.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将（）充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。
单选题A. 油脂和面粉~||~油脂和糖~||~油脂和鸡蛋~||~面粉和糖
4.饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
单选题A. 5～15~||~10～20~||~15～25~||~20～30
5.（）制品多采用烘烤成熟的方法。
单选题A. 混酥~||~果冻~||~乳冻~||~甜圈
6.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）传递热，使制品成熟。
单选题A. 金属~||~氧气~||~二氧化碳~||~氦气
7.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）。
单选题A. 提炼物~||~混合物~||~合成物~||~分解物
8.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。
单选题A. 以存计耗~||~以耗计存~||~以耗计耗~||~以存计存
9.果冻制作的水果丁在拌入果冻液后需冷却至（）时，可入冰箱冷却。
单选题A. 乳化~||~室温~||~坚硬~||~冰点
10.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）
判断题11.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。
单选题A. 吸水性~||~黏结性~||~转化性~||~渗透性
12.西点制作在英国、法国、意大利等国家已有（）的历史，并在发展中取得了显著的成就。
单选题A. 相当长~||~短暂的~||~数十年~||~较短的
13.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（）、干豆类不含维生素C。
单选题A. 樱桃~||~草莓~||~谷类~||~橘子
14.中国居民膳食宝塔的第三层是：（）
单选题A. 调味品~||~鱼虾类~||~鱼禽肉蛋~||~奶类豆类
15.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（）。
单选题A. 糊化~||~结合~||~焦化~||~溶化
16.中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
单选题A. 小白菜~||~菜花~||~洋白菜~||~西红柿
17.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可产生出风格、形态各异的果冻。（）
判断题18.动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。
判断题19.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。
判断题20.成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，（）。
单选题A. 无异味~||~无香味~||~有焦味~||~有异味
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