1.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）传递热，使制品成熟。

2.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和（）调节器等电器按钮。

3.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

4.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。

5.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。

6.硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。

7.面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。

8.使用金属工具、模具后，要及时清理，并及时擦干，以免生锈。

9.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（）搅拌器，以利于空气大量充入。

10.鱼胶和琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。

11.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

12.“Baking powder”是指（）。

13.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

14.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

15.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

16.亚油酸是人体营养中最重要的（）

17.面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。

18.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

19.面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。

20.植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为（）。