1.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

2.烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10-15min。

3.油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在（）。

4.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。

5.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题

6.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

7.道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。（）

8.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。

9.精确地计算各个单位产品的成本，是为了合理确定产品（）打下基础。

10.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

11.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。

12.果冻是用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水果等调制而成的。

13.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

14.电冰箱是现代西点制作的主要设备，低温冷冻冰箱通常用来存放需要冷冻的（）和成熟食品。

15.面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。

16.“Can opener”是指罐头容器的意思。

17.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。

18.食用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象。

19.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。

20.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。