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1.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从甘蔗或（）中提取糖汁后加工而成的。
单选题A. 甜菜~||~玉米~||~谷物~||~蜂蜜
2.黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
判断题3.鱼胶是（），也称明胶、结利、全利，有片状和粉状两种。
单选题A. 动物胶~||~植物胶~||~菌类胶~||~化学合成胶
4.“Baking powder”是指（）。
单选题A. 烘烤面粉~||~发粉~||~烘烤盘~||~麦芽
5.果冻制作的水果丁需待果冻液却至室温后拌入，然后再入冰箱冷却。
判断题6.个人卫生“四勤”是指：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发。（）
判断题7.果冻脱模时，用（）一下模具即可倒出。
单选题A. 冰水冲~||~冷水冲~||~温水冲~||~热水冲
8.“酸奶”的英文单词是“（）”。
单选题A. yoghurt~||~milk~||~sourcream~||~cream
9.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在（）之间。
单选题A. 10%~20%~||~15%~25%~||~20%~30%~||~25%~35%
10.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。
单选题A. 二氧化碳灭火器~||~二氧化硫灭火器~||~泡沫灭火器~||~2402灭火器
11.果冻液倒入模具时，表面如有泡沫应撇出，否则冷却后影响成品的（）。
单选题A. 口感~||~凝固~||~美观~||~造型
12.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 （）。
单选题A. 消毒杀菌~||~有利于进一步造型~||~使罐头水果内部水分析出~||~增强口味和口感
13.果冻类甜点是（）的食品，要保证所用的模具卫生安全。
单选题A. 直接入口~||~间接入口~||~烘烤成熟~||~蒸煮成熟
14.“sponge cake”是指（）。
单选题A. 沙蛋糕~||~天使蛋糕~||~海绵蛋糕~||~奶酪蛋糕
15.制作混酥面坯如果选用的糖（），在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。
单选题A. 晶粒太细~||~晶粒太粗~||~溶液太浓~||~溶液太淡
16.擀面杖应放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变性、（）。
单选题A. 腐蚀氧化~||~表面生锈~||~内部霉变~||~表面发霉
17.在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。
判断题18.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大（）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。
单选题A. 一~||~两~||~三~||~四
19.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。
单选题A. 栗子~||~瘦肉~||~红小豆~||~木耳
20.食品容器消毒实行“（）”制度，即一洗二刷三冲四消毒。
单选题A. 一贯制~||~三过关~||~过程式~||~四过关
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