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1.油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，（），起发正常，表面饱满。
单选题A. 外焦内软~||~不生不煳~||~外脆内酥~||~又酥又松
2.人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经（）等工序而制成的。
单选题A. 混合焦化~||~搅拌提炼~||~提炼焦化~||~混合乳化
3.软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。（）
判断题4.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）
判断题5.起酥油是指（）的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。
单选题A. 粗炼~||~精炼~||~初加工~||~原始
6.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用
单选题A. 水蒸气的侵入~||~灰尘的侵入~||~微生物的侵入~||~蛋内容物失去水分干燥
7.面点间员工取得健康证后即可上岗。
判断题8.为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。（）
判断题9.新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。
判断题10.“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
判断题11.使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。（）
判断题12.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。
单选题A. 淀粉~||~维生素~||~脂肪~||~蛋白质
13.在西点制作中运用最多的蛋品是（）。
单选题A. 冰鸡蛋~||~鲜鸭蛋~||~鲜鸡蛋~||~冰鸭蛋
14.亚油酸是人体营养中最重要的（）
单选题A. 必须氨基酸~||~非必须氨基酸~||~必需脂肪酸~||~非必需脂肪酸
15.糖类、脂类、蛋白质、维生素、（）和水是人体所必须的营养素。
单选题A. 猪肉~||~鸡蛋~||~无机盐~||~砂糖
16.职业道德是人们在特定的（）活动中所应遵循的行为规范的总和。
单选题A. 职业~||~娱乐~||~家庭~||~社会
17.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。
单选题A. 油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水~||~油脂能阻止面筋的生成~||~油脂能使面团的可塑性减弱~||~油脂能使面团的疏散性增强
18.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。
单选题A. 完全不~||~小部分~||~大部分~||~完全
19.人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确立（）。
单选题A. 营养饱和~||~营养过剩~||~营养平衡~||~营养减少
20.“面粉”的英文单词是“（）”。
单选题A. bread~||~flour~||~cake~||~cookies
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