1.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

2.职业道德是调节行业和企业内部人与人之间关系的基本规范。

3.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

4.食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。（）

5.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）

6.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

7.高筋面粉其（）和面筋含量高。

8.对油脂含量（）的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。

9.维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。

10.搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

11.食物中的细菌在（）繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

12.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

13.油脂具有疏水性和游离性。（）

14.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

15.引起闪燃的最低温度叫闪点。（）

16.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

17.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。

18.非细菌性食物中毒是指细菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

19.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

20.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。