1.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。

2.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。

3.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

4.奶粉的英文名称是“milk powder”。（）

5.面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作用。

6.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

7.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。

8.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用圆球形搅拌器。

9.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

10.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（）和质量。

11.新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。

12.制作混酥面坯如果选用的糖（），在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

13.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

14.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（）。

15.果冻脱模时，用热水冲一下（）即可倒出。

16.当混酥面坯加入面粉后，（）搅拌过久，以防面粉产生筋性。

17.食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）。

18.人体内含量较多的元素有镁、（）、钾、钠等。

19.制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。

20.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。