证券从业资格

1.是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

单选题

A. 和~||~擀~||~卷~||~搓

2.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。

单选题

A. 果冻液的组成~||~模具的材料~||~定型的时间~||~定型的环境条件

3.西点制作中常用的植物油有（）、色拉油等。

单选题

A. 芝麻油~||~花生油~||~棕榈油~||~橄榄油

4.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

单选题

A. 吸水性~||~黏结性~||~转化性~||~渗透性

5.现代西式面点的主要发源地是欧洲。

判断题

6.细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。

判断题

7.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（）中含量很丰富。

单选题

A. 中性水果~||~碱性水果~||~酸性水果~||~油性水果

8.大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。

单选题

A. 甜点和种类和形状~||~甜点的种类和色泽~||~甜点的风格和特点~||~甜点的形状和色泽

9.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%~70%为宜。

判断题

10.所有成形工具应存放于固定处，并用专用工具箱或工具盒保存。

判断题

11.香料的英文名称为（）。

单选题

A. Sugar~||~Spice~||~Malt~||~Milk

12.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。

判断题

13.奶油的含脂率在60%以上。

判断题

14.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、（）、甜点装饰。

单选题

A. 饼干~||~蛋糕~||~泡芙~||~果冻

15.油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在（）。

单选题

A. 45%~50%~||~35%~40%~||~25%~30%~||~15%~20%

16.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。

判断题

17.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。

单选题

A. 正上方偏左~||~正下方偏左~||~正上方偏右~||~正下方偏右

18.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

单选题

A. 面坯会变干燥，不易成型~||~面坯会变硬，不易成型~||~面坯极易变软，影响操作~||~面坯会出油上劲，影响品质

19.是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

单选题

A. 巴菲~||~果冻~||~冷苏夫力~||~布丁

20.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

判断题