证券从业资格

1.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。

单选题

A. 2%~||~3%~||~5%~||~7%

2.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是（）

单选题

A. 3~4%~||~5~6%~||~7~8%~||~10~12%

3.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（）

判断题

4.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的（）和金属传递热，使制品成熟。

单选题

A. 空气~||~氧气~||~二氧化碳~||~氦气

5.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

判断题

6.果冻制作时内部放置水果丁要求（）。

单选题

A. 放在中间~||~沉在底部~||~浮在上面~||~分布均匀

7.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。

单选题

A. 食品造型的形式~||~食品造型的目的~||~食品造型的主题~||~食品造型的结构

8.混酥塔中挤入的馅料要很满，以防制品不丰满，影响质量。

判断题

9.清洁烤箱时，要（），等到箱体冷却后方可进行。

单选题

A. 炉内放水~||~切断电源~||~关门炉门~||~接通电源

10.西点制作中常用的植物油有（）、色拉油等。

单选题

A. 芝麻油~||~花生油~||~棕榈油~||~橄榄油

11.“sheeter”是指模具的意思。（）

判断题

12.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

单选题

A. 脂肪~||~维生素~||~油脂~||~卵磷脂

13.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

单选题

A. 加速~||~提前~||~延缓~||~促进

14.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

判断题

15.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

单选题

A. 增加面筋的密度，提高面筋的筋力~||~使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络~||~使面粉中的淀粉受热吸水糊化~||~促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

16.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

单选题

A. 触摸法~||~搅打法~||~光照法~||~水浮法

17.个人卫生“四勤”是指：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发。（）

判断题

18.“Molder”的中文意思是成型机。

判断题

19.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

判断题

20.烘烤体积较大的吐司类面包，采用（）烘烤温度，一般烘烤温度在180-200℃。

单选题

A. 偏高~||~偏低~||~不变~||~很低