证券从业资格

1.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），放置蛋糕过度收缩。

单选题

A. 蛋糕网架上~||~操作台上~||~烤盘内~||~冷冻冰箱内

2.“sponge cake”是指（）。

单选题

A. 沙蛋糕~||~天使蛋糕~||~海绵蛋糕~||~奶酪蛋糕

3.面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。

判断题

4.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由（）供给的氨基酸。

单选题

A. 食物纤维~||~食物矿物质~||~食物脂肪~||~食物蛋白质

5.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（）

判断题

6.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

单选题

A. 面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大~||~面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小~||~面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大~||~面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

7.大理石案台台面（），因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。

单选题

A. 较重~||~较轻~||~漂亮~||~平滑

8.面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

单选题

A. 水化阶段~||~结合阶段~||~扩展阶段~||~完成阶段

9.制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。

判断题

10.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的（）。

单选题

A. 面粉~||~糖~||~膨松剂~||~水

11.机械设备操作人员必须（），掌握安全操作方法等基本知识。

单选题

A. 亲自采购~||~经过观察~||~经过培训~||~有人陪同

12.起酥油一般（）食用，是制作食品的原料油脂。

单选题

A. 直接~||~不直接~||~不能~||~能

13.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。

单选题

A. 氧化脂肪酸~||~不饱和脂肪酸~||~氢化脂肪酸~||~超饱和脂肪酸

14.装盘是西式面点甜点（）的第一步。

单选题

A. 制作工艺~||~定型工艺~||~装饰工艺~||~成熟工艺

15.使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。（）

判断题

16.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。

单选题

A. 奶油色素~||~面粉糖~||~水鸭蛋~||~水果巧克力

17.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

判断题

18.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）

判断题

19.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“（）”轻压面团，朝同一方向旋转。

单选题

A. 轻功~||~重力~||~实力~||~浮力

20.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。

判断题