证券从业资格

1.为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。（）

判断题

2.面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

判断题

3.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

单选题

A. 首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化~||~黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软~||~将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内~||~将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

4.是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

单选题

A. 布丁~||~苏夫力~||~气鼓~||~塔

5.因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般不用大型模具。（）

判断题

6.果冻是用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水果等调制而成的。

判断题

7.奶粉的英文名称是“milk powder”。（）

判断题

8.对油脂含量（）的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。

单选题

A. 中等~||~较高~||~很低~||~很高

9.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

单选题

A. 双手动作要协调用力均匀~||~搓条要粗细均匀~||~搓的时间要稍长，搓均匀~||~搓时用力不宜过猛，以免断裂

10.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

单选题

A. 花纹~||~裂缝~||~气泡~||~结皮

11.烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10-15min。

判断题

12.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

单选题

A. 45%45%10%~||~50%40%5%~||~42%42%15%~||~44%44%12%

13.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

单选题

A. 面包面坯~||~混酥面坯~||~饼干面坯~||~蛋糕糊

14.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

单选题

A. 生态学灭鼠~||~器械灭鼠~||~化学灭鼠~||~药物灭鼠

15.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。

判断题

16.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

单选题

A. 不能轻柔快速~||~用力太大过猛~||~不能一次性成功~||~缓慢切割

17.混酥制品烤前，制品表面刷的（）要均匀，以免烤出的成品颜色不一致。

单选题

A. 水~||~果胶~||~蛋液~||~巧克力

18.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

单选题

A. 很多油脂~||~较多油脂~||~较多面粉~||~很多面粉

19.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

单选题

A. 浇注灌模~||~挤制灌模~||~捏制灌模~||~揉制灌模

20.“朗姆酒”的英文单词是“（）”。

单选题

A. rum~||~redwine~||~whitewine~||~kirsch