证券从业资格

1.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

单选题

A. 稀薄弹性差~||~稀薄黏性差~||~黏性较大，搅拌时不易带入空气~||~黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

2.软质面包成品内部应该组织强细密、有弹性。（）

判断题

3.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

判断题

4.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心

单选题

A. 烘烤或冷冻~||~蒸烤结合~||~冷冻与烘烤组合~||~蒸或烤

5.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。

单选题

A. 延伸性~||~发泡性~||~疏水性~||~游离性

6.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）

判断题

7.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。

判断题

8.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

判断题

9.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

单选题

A. 吸水性~||~黏结性~||~转化性~||~渗透性

10.抹刀是用不锈钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。

单选题

A. 无锋刃圆头~||~有锋刃圆头~||~有锋刃尖头~||~无锋刃尖头

11.下列说法错误的是（）。

单选题

A. 如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制~||~制作软质面包的面粉使用前要过筛~||~搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

12.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。

单选题

A. 圆形银盘~||~白瓷圆盘~||~大镜盘~||~方形瓷盘

13.量杯不是衡器。

判断题

14.净料单位成本是（）的比值。

单选题

A. 净料重量与出材率~||~毛料单价与出材率~||~毛料重量与出材率~||~净料单价与出材率

15.面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中有关规定，把好（）关。

单选题

A. 质量~||~卫生~||~营养~||~数量

16.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

单选题

A. 油脂和鸡蛋~||~油脂和糖~||~油脂和面粉~||~面粉和糖

17.使用（）工具、模具后，要及时清理，要擦干净，以免生锈。

单选题

A. 塑料~||~金属~||~木质~||~硅胶

18.水可以促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖。（）

判断题

19.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水~||~油脂能阻止面筋的生成~||~油脂能使面团的可塑性减弱~||~油脂能使面团的疏散性增强

20.高筋面粉其（）和面筋含量高。

单选题

A. 蛋白质~||~碳水化合物~||~淀粉~||~维生素