证券从业资格

1.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。

单选题

A. 手工分割~||~机器分割~||~先手工后机器分割~||~先机器后手工分割

2.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。

判断题

3.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。

单选题

A. 乳化~||~碳化~||~加热~||~搅打

4.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

判断题

5.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

单选题

A. 通过搅拌面团体积变大~||~通过搅拌面团色泽发生变化~||~由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高~||~由于搅拌使面团光滑有弹性

6.加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义（）正常发展。

单选题

A. 垄断经济~||~自由经济~||~计划经济~||~市场经济

7.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。

单选题

A. 绵白糖~||~细砂糖~||~红糖~||~蛋白糖

8.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

单选题

A. 玉米粉~||~水~||~色拉油~||~白葡萄酒

9.食品生产经营人员（）必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。

单选题

A. 每半年~||~每两年~||~每三年~||~每年

10.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

单选题

A. 30%~55%~||~45%~65%~||~65%~80%~||~80%~95%

11.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。（）

判断题

12.食物蛋白质在体内的主要功能（）供给热能。

单选题

A. 并非~||~只是~||~不会~||~不能

13.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

判断题

14.为了防止油脂蛋糕成熟后（），应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

单选题

A. 色泽过浅~||~色泽过深~||~形状受损~||~形态变形

15.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

判断题

16.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

单选题

A. 防止产生放电火花~||~消除静电~||~清除易燃物~||~限制过载

17.下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。

单选题

A. 使制品拥有美的外观~||~可借助不同的面包样式划分面包的种类~||~可借助不同的面包样式划分面包的口味~||~使面团柔软有弹性

18.中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。

判断题

19.（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。

单选题

A. 油炸锅~||~料理锅~||~火锅~||~不粘锅

20.食品容器消毒实行“（）”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

单选题

A. 一贯制~||~三过关~||~过程式~||~四过关