证券从业资格

1.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。

单选题

A. 70%~80%~||~60%~70%~||~50%~60%~||~40%~50%

2.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。

单选题

A. 灵活轻巧~||~快速粗放~||~僵硬有力~||~随意大胆

3.“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

判断题

4.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。

单选题

A. 饼干的大小~||~饼干的糖分~||~烘烤时间~||~烘烤温度

5.果冻从模具中（），放置甜食盘上，用鲜水果加以装饰美化后即为成品。

单选题

A. 甩出~||~拿出~||~倒出~||~钦紧

6.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从甘蔗或（）中提取糖汁后加工而成的。

单选题

A. 甜菜~||~玉米~||~谷物~||~蜂蜜

7.白砂糖应保存在干燥、（）、无异味的环境中。

单选题

A. 密封~||~通风~||~自然~||~恒温

8.冷藏柜要放置在通风、远离热源和阳光可以照到的地方。

判断题

9.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的（），从而有利于制品的成形。

单选题

A. 结晶返砂~||~凝固成块~||~快速溶解~||~焦化变黑

10.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

单选题

A. 双手动作要协调用力均匀~||~搓条要粗细均匀~||~搓的时间要稍长，搓均匀~||~搓时用力不宜过猛，以免断裂

11.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用干水果加以装饰美化后即为成品。

判断题

12.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

判断题

13.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻（）。

单选题

A. 原有的果汁~||~原有的品质~||~原有的糖分~||~原有的水分

14.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。

单选题

A. 体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密~||~体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳~||~体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳~||~体积大，内部组织疏松柔软

15.下列元素中属于常量元素的是(C)。

单选题

A. 钙磷铁锌~||~钙铁碘锡~||~钙钾钠镁~||~氯磷硫钙

16.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

判断题

17.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题

单选题

A. 化学污染~||~生虫~||~生蛆~||~生霉

18.（）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品

单选题

A. 果冻~||~札干~||~糖水~||~糖粉膏

19.制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。

单选题

A. 搅拌困难~||~擀制困难~||~烘烤困难~||~冷藏困难

20.蜂蜜为浑浊或半透明的粘稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于特色产品的制作。

判断题