1.制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。

2.制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜（）。

3.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

4.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

5.电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱常用来存放成熟食品和（）。

6.面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔软度。

7.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

8.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

9.置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯再烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）。

10.札干是制作（）、展品的主要原料。

11.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可产生出风格、形态各异的果冻。（）

12.餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。（）

13.面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。

14.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于混酥面坯成形模具的有波浪形烤盘等。

15.混酥面坯的（）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。

16.直接发酵法的优点是操作简单、（）、面包的口感和风味较好。

17.制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。

18.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。

19.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制时面团容易发黏。

20.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），放置蛋糕过度收缩。