1.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（）”“卷”。

2.混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。（）

3.烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。

4.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。

5.成熟的软质面包成品（），不煳不生。

6.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（），易塌陷。

7.制作果冻应选用（）的模具。

8.奶油的（）在80%以上。

9.清洁烤箱时，要（），等到箱体冷却后方可进行。

10.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。（）

11.糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）

12.食用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象。

13.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

14.果冻液倒入模具时，表面如有泡沫应撇出，否则冷却后影响成品的（）。

15.作用能提高面粉面团的可塑性。

16.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

17.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

18.（）使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。

19.“sponge cake”是指（）。

20.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。