证券从业资格

1.硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。

单选题

A. 水分~||~糖~||~酵母~||~油脂

2.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

单选题

A. 富强面粉~||~标准面粉~||~强筋面粉~||~全麦面粉

3.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法

单选题

A. 油蛋面调制法~||~面蛋调制法~||~油蛋调制法~||~油面调制法

4.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（）

判断题

5.通过机械成形操作能提高产品成形的稳定性，减轻（）。

单选题

A. 劳动难度~||~劳动强度~||~劳动价值~||~劳动态度

6.果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）

判断题

7.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

单选题

A. 吸水性~||~黏结性~||~转化性~||~渗透性

8.良好的职业道德可以创造良好的（），有力地保障个人的合法权益。

单选题

A. 经济效益~||~经济基础~||~经济权力~||~经济结构

9.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

单选题

A. 可塑性~||~粘结性~||~比延性~||~抗伸性

10.烘烤时间的长短，也是决定混酥制品是否成熟的重要因素。

判断题

11.电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱常用来存放成熟食品和（）。

单选题

A. 工具器具~||~食用冰块~||~食物原料~||~植脂奶油

12.机械设备操作人员必须（），掌握安全操作方法等基本知识。

单选题

A. 亲自采购~||~经过观察~||~经过培训~||~有人陪同

13.面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。

单选题

A. 烘烤损耗~||~醒发损耗~||~静置损耗~||~搅拌损耗

14.食用油脂在（）不当时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。

单选题

A. 制造~||~食用~||~调制~||~保管

15.装盘是西式面点甜点（）的第一步。

单选题

A. 制作工艺~||~定型工艺~||~装饰工艺~||~成熟工艺

16.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

单选题

A. 首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化~||~黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软~||~将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内~||~将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

17.烘烤用模具包括蛋糕模具、（）、专用模具及烤盘等。

单选题

A. 巧克力模具~||~面包模具~||~甜品模具~||~蛋糕转盘

18.食物中的细菌在（）繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

单选题

A. 高温状态~||~碱性状态~||~适宜生长~||~低温状态

19.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的（）作用凝固而成的。

单选题

A. 乳化~||~融化~||~液化~||~凝固

20.果冻制作的（）在拌入果冻液后需冷却至室温时，可入冰箱冷却。

单选题

A. 巧克力~||~水果丁~||~色素~||~香精