1.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

2.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

3.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

4.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

5.在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。

6.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

7.根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有（）、绵白糖、红糖等。

8.虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

9.按面包本身的质感讲面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

10.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

11.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（）搅拌器，以利于空气大量充入。

12.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

13.西点制作中常用的植物油有（）、色拉油等。

14.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）

15.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得（）全麦粉。

16.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。

17.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。

18.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用（）加以装饰美化后即为成品。

19.尽职尽责的关键是（）。

20.从业人员的职业道德包括爱岗敬业、忠于职守等方面。