1.面包面团搅拌时过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

2.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以便空气大量充入。

3.“Knife”是指（）

4.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

5.油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。

6.糖粉是白砂糖的（），为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。

7.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。

8.混酥面坯的粉油搅拌法是先将油脂和（）一同搅拌。

9.起酥油一般不直接食用，是制作食品的（）油脂。

10.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

11.为了提高果冻制品的营养价值和观赏价值，往往在制作时加入大量的水果丁。

12.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190~200℃的中火。

13.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用

14.食品烘烤前烤箱（），待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

15.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的（）作用凝固而成的。

16.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。。

17.置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯再烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）。

18.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

19.面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。

20.果冻大多是（）成型的。