1.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的（），就需要烤箱底火略高些。

2.检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（），拔出后不黏附面糊，则表面已成熟。

3.加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。

4.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。

5.软质面包成品内部应该组织强细密、有弹性。（）

6.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘毡性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

7.高筋面粉其（）和面筋含量高。

8.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

9.硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。

10.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。

11.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色泽和（）。

12.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190~200℃的中火。

13.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。

14.混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。

15.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

16.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（）厘米之间。

17.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先（）。

18.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。

19.面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。

20.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻（）。