1.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以便空气大量充入。

2.果冻中的水果丁使用前要沥干水分，因为水分过多会稀释液体，（）时间。

3.（）制品多采用烘烤成熟的方法。

4.脱模后的果冻，应盛放于经过（）及消毒的餐盘上。

5.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。

6.制作（）卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

7.混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。

8.果冻是用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水果等调制而成的。

9.一般情况下，要按照搅拌机机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。

10.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品底部成熟程度，再决定是否出炉。

11.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。

12.毛利额与成本的比率是（）

13.果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。

14.是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

15.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

16.甜点装盘时，下列说法正确的是（）。

17.人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确立（）。

18.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

19.体内无机盐的（）至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和功能性病变。

20.“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。