1.面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

2.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。（）

3.在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。

4.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心

5.蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。

6.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（）。

7.机械设备操作人员必须（），掌握安全操作方法等基本知识。

8.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

9.在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。（）

10.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，需要烤箱底火略低些。

11.软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。（）

12.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

13.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

14.果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。

15.混酥面坯在擀制时，应做到一次性擀平，擀平后（）成形。

16.不粘锅能够在260℃下长期使用。（）

17.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（）。

18.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

19.“Ager”是指（）

20.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。