1.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色泽和（）。

2.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的 一类（）的点心。

3.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

4.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。

5.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的（）作用凝固而成的。

6.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）。

7.混酥面坯切割可以使用滚刀切（），使面坯具有曲形花边，起美化作用。

8.非细菌性食物中毒是指细菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

9.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 （）。

10.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

11.在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。（）

12.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，需要烤箱底火略低些。

13.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

14.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

15.搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

16.擀制混酥排类面坯，大小、（）要一致，以免产生成熟不均匀。

17.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。

18.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。

19.食用油脂在（）不当时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。

20.抹刀是用不锈钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。